Verat en salmorra amb gelatina i vinagreta de Forvm Chardonnay i OOVE del Baix Aragó

Ingredients pel verat
4 filets de verat nets 
160 gr de sal
1 litre d’aigua
400 gr de tomàquet madur

Ingredients per la vinagreta
OOVE del Baix Aragó 
Vinagre Forvm Chardonnay
Sal de Naval

Ingredients per la gelatina
60 ml d’aigua 
60 ml Vinagre Forvm Chardonnay
15 gr Sucre
Sal
1,5 unitats de fulles de gelatina

Ingredients per l’amanida
Cogombre a làmines, maduixes, tomàquet cherry, alvocat, raves i un assortiment de germinats. 

ELABORACIÓ

1. Fem la salmorra barrejant la sal amb l’aigua. Posem els filets del verat a remull a la salmorra durant 30 minuts. Transcorregut aquest temps els treiem de la salmorra, rentem i assequem amb una mica de paper de cuina.
2. Per fer la gelatina de vinagre barregem el sucre i l’aigua i portem a ebullició. Afegim el vinagre Forvm Chardonnay i assaonem lleugerament. A 70 ºC afegim la gelatina hidratada i barregem, després la guardem a la nevera perquè qualli.
3. En un plat col·loquem al centre un cèrcol d’acer inoxidable. Posem i dues làmines fines de cogombre al voltant i per la part interior omplim amb daus d’alvocat, maduixes, cogombre i tomàquet cherry. Rematem amb els brots de germinats. Traiem el cèrcol amb compte. Col·loquem al voltant petits filets de verat i daus de gelatina agredolça de Forvm Chardonnay i amanim tant l’amanida com el verat amb oli, sal i vinagre Forvm Chardonnay.

Moltes gràcies per la recepta a l‘Escola d’Hosteleria Guayente.