Caballa en salmuera con gelatina y vinagreta de Forvm Chardonnay y AOVE del Baix Aragó

Ingredientes para la caballa
4 filetes de caballa limpios
160 gr de sal
1 litro de agua
400 gr de tomate maduro

Ingredientes para la vinagreta
AOVE del Bajo Aragón 
Vinagre Forvm Chardonnay
Sal de Naval

Ingredientes para la gelatina
60 ml de agua
60 ml Vinagre Forvm Chardonnay
15 gr Azúcar
Sal
1,5 unidades de hojas de gelatina

Ingredientes para la ensalada
Pepino a láminas, fresas, tomate cherry, aguacate, rábanos y un surtido de germinados 

ELABORACIÓN

1. Hacemos la salmuera mezclando la sal con el agua. Ponemos los filetes de la caballa a remojo en la salmuera durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo los sacamos de la salmuera, lavamos y secamos con un poco de papel de cocina.
2. Para la gelatina de vinagre mezclamos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición. Añadimos el vinagre Forvm Chardonnay y sazonamos ligeramente. A 70 ºC añadimos la gelatina hidratada y mezclamos, después la guardamos en la nevera para que cuaje.
3. En un plato colocamos en el centro un aro de acero inoxidable. Ponemos y dos láminas finas de pepino alrededor y por la parte interior llenamos con dados de aguacate, fresas, pepino y tomate cherry. Remate con los brotes de germinados. Sacamos el aro con cuidado. Colocamos alrededor pequeños filetes de caballa y dados de gelatina agridulce de Forvm Chardonnay y aliñamos tanto la ensalada como la caballa con aceite, sal y vinagre Forvm Chardonnay.

Muchas gracias por la receta a la Escuela de Hostelería Guayente.