Tataki de llom de salmó fumat, alvocat, vinagreta de remolatxa, perles de Vinagre Merlot de Forvm 

Ingredients pel tataki
400 gr de salmó fumat
50 gr de mescla de llavors (sèsam, chia…)
Pel puré d’alvocat
4 alvocats
½ pebrot vermell 
1 tomàquet
1 ceba tendra
½ llimona
Cibulet
Oli d’oliva verge extra
Per la vinagreta remolatxa
2 remolatxes cuites
Oli d’oliva verge extra
Vinagre Forvm Merlot
Sal i pebre
Per les perles de Forvm Merlot
150 ml de Vinagre Merlot de Forvm
4 gr agar-agar
Per la guarnició
Gelat de mostassa
Brots i flors

ELABORACIÓ

1. Pel Tataki: Talleu el salmó en petits rectangles. Arrebosseu-lo directament amb la mescla de llavors. Marqueu-lo en una paella antiadherent per tots els costats deixen el centre cru o rosat. 
2. Per la vinagreta: Tritureu la remolatxa cuita i sense pell amb l’oli, el vinagre, la sal i el pebre fins obtenir la textura a vinagreta. 
3. Per les Perles de vinagre Merlot de Forvm. Calenteu fins arribar a ebullició i remenant amb varetes el vinagre i la gelatina agar-agar. 
4. Amb l’ajuda d’una xeringa feu gotes i deixeu que caiguin en un recipient amb oli prèviament fred de la nevera.  
5. Deixeu uns minuts amb l’oli perquè les perles es gelifiquin.  
6. Pel puré d’alvocat: Netegeu els alvocats sense pinyol i pell. Piqueu la ceba, tomàquet, el pebrot i cibulet ben picat. Amb l’ajuda d’una forquilla aixafeu l’alvocat amb un raig de mitja llimona i l’oli. Mes clau la resta dels ingredients picats.  

Muntatge 

En un plat fiqueu una base d’alvocat. A sobre el tataki de salmó fumat prèviament tallat en rodanxes. Afegiu per sobre la vinagreta de remolatxa. Munteu a sobre amb la mescla de brots, flors i unes bosses de gelat de mostassa. Per últim afegiu les perles de vinagre Merlot de Forvm. 

Recepta del xef David Vernet, Restaurant Vell Papiol de Calafell.