Tataki de lomo de salmón ahumado, aguacate, vinagreta de remolacha, perlas de Vinagre Merlot de Forvm 

Ingredients pel tataki
400 gr de salmó fumat
50 gr de mezcla de semillas (sésamo, chia…)
Para el puré de aguacate
4 aguacates
½ pimiento rojo 
1 tomate
1 cebolleta
½ limón
Cebollino
Aceite de oliva virgen extra
Para la vinagreta remolacha
2 remolachas cocidas cuites
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre Forvm Merlot
Sal y pimienta
Para las perlas de Forvm Merlot
150 ml de Vinagre Merlot de Forvm
4 gr agar-agar
Para la guarnición
Helado de mostaza
Brotes y flores

ELABORACIÓN

1. Para el Tataki: Cortar el salmón en pequeños rectángulos. Rebozar directamente con la mezcla de semillas. Marque en una sartén antiadherente por todos los lados dejan el centro crudo o rosado.
2. Para la vinagreta: Triturar la remolacha cocida y sin piel con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta hasta obtener la textura en vinagreta. 
3. Para las Perlas de vinagre Merlot de Forvm. Caliente hasta llegar a ebullición y remover el vinagre y la gelatina agar-agar. 
4. Con la ayuda de una jeringa haga gotas y deje que caigan en un recipiente con aceite previamente frío de la nevera. 
5. Dejar unos minutos en el aceite para que las perlas se gelifiquen. 
6. Para el puré de aguacate. Limpiar los aguacates sin hueso y piel. Picar la cebolla, tomate, el pimiento y cebollino bien picado. Con la ayuda de un tenedor aplaste el aguacate con un chorro de medio limón y el aceite. Mezclar el resto de los ingredientes picados. 

Montaje 

En un plato meter una base de aguacate. Encima el tataki de salmón ahumado previamente cortado. Agregue por encima la vinagreta de remolacha. Montar encima con la mezcla de brotes, flores y unas bolitas de helado de mostaza.  

Por último añadir las perlas de vinagre Merlot de Forvm. pan de Rock’n’Roll por la mitad y lo cocinamos al horno hasta que quede tostado.

Receta del chef David Vernet, Restaurant Vell Papiol de Calafell.