| Tipus de plat | Aperitiu |
| Temps | 30′ |
| Racions | 4 |
| Tipus de vinagre | Flavivs |
| Dificultat | Fàcil |
Ingredients
300 ml vinagre Forvm Chardonnay
200 ml Aigua de mar
25 seitons
Oli de cítrics
100ml AOVE Forvm Arbequina
350 ml Suc de taronja
50 ml Suc d’aranja
150 ml Suc de mandarina
50 ml Suc de llimona
1 gr Xantana instant
25 gr Garvm
25 gr Reducció vinagre Forvm Chardonnay
50 ml Aigua de mar
3 un Flor de Borratja
3 un Fonoll adobat
Per les perles
25 gr Oli girasol en got de tub
90 ml Forvm Antigues Reserves
1 gr Agar agar
ELABORACIÓ
Per les perles
Aboquem l’oli de girasol al got de tub i el posem al congelador durant uns 20 minuts.
En paral·lel, escalfem el vinagre Forvm Antigues Reserves en una cassola petita i en el moment de trencar a bullir afegim l’agar-agar, remenant per a bona integració. Apaguem el foc, aboquem la barreja en un biberó i deixem refredar uns minuts. Un cop refredat, deixeu caure les gotes de vinagre en l’oli de gira-sol perquè es formin les perles. Passar-les pel colador i reservar.
Netegem els seitons, assequem i congelem en capes durant 72 hores mínim.
Barregem els sucs cítrics amb l’aigua de mar, AOVE Forvm Arbequina i la reducció de vinagre Forvm Chardonnay i reduïm a foc lent fins a aconseguir la textura desitjada.
Un cop acabat el temps de congelat dels seitons, els col·loquem a la marinada d’aigua de mar i vinagre Chardonnay durant 30 a 40 minuts.
Acabat el marinat, els traiem de la marinada i els dipositem en oli de girasol amb un rajolí d’AOVE Forvm Arbequina fins a servir.
Emplatat
Col·loquem 8 filets (4 seitons) i una bona quantitat d’oli de cítrics al voltant dels filets, 3 punts de salsa quefir, 3 trossos de fonoll adobat i damunt d’ells les 3 flors de borratja.
Acabem amb una volta de molinet de pebre negre.
Per finalitzar, disposar tres petits munts de perles damunt dels lloms de seitons.
