| Tipo de plato | Aperitivo |
| Tiempo | 30′ |
| Raciones | 4 |
| Tipo de vinagre | Flavivs |
| Dificultad | Fácil |
Ingredientes
300 ml vinagre Forvm Chardonnay
200 ml Agua de mar
25 boquerones
Aceite de cítricos
100ml AOVE Forvm Arbequina
350 ml zumo de naranja
50 ml zumo de pomelo
150 ml zumo de mandarina
50 ml zumo de limón
1 gr Xantana instante
25 gr Garvm
25 gr Reducción vinagre Forvm Chardonnay
50 ml Agua de mar
3 un Flor de Borraja
3 un Hinojo adobado
Para las perlas
25 gr Aceite girasol en vaso de tubo
90 ml Forvm Antigues Reserves
1 gr Agar agar
ELABORACIÓN
Para las perlas
Vertimos el aceite de girasol en el vaso de tubo y lo ponemos al congelador durante unos 20 minutos.
En paralelo, calentamos el vinagre en una cazuela pequeña y en el momento de romper a hervir añadimos el agar-agar, removiendo para buena integración. Apagamos el fuego, vertimos la mezcla en un biberón y dejamos enfriar unos minutos. Una vez enfriado, dejar caer las gotas de vinagre en el aceite de girasol para que se formen las perlas. Pasarlas por el colador y reservar.
Limpiamos los boquerones, secamos y congelamos en capas durante 72 horas mínimo.
Mezclamos los zumos cítricos con el agua de mar, AOVE Forvm Arbequina y la reducción de vinagre Forvm Chardonnay y reducimos a fuego lento hasta conseguir la textura deseada.
Una vez acabado el tiempo de congelado de los boquerones, los colocamos en la marinada de agua de mar y vinagre Chardonnay durante 30 a 40 minutos.
Acabado el marinado, los sacamos de la marinada y los depositamos en aceite de girasol con un chorrito de AOVE Forvm Arbequina hasta servir.
Emplatado
Colocamos 8 filetes (4 boquerones) y una buena cantidad de aceite de cítricos alrededor de los filetes, 3 puntos de salsa kéfir, 3 trozos de hinojo encurtido y encima de ellos las 3 flores de borraja.
Acabamos con una vuelta de molinillo de pimienta negra.
Para finalizar, disponer tres pequeños montoncitos de perlas encima de los lomos de boquerones.
