| Tipus de plat | Peix |
| Temps | 45′ |
| Racions | 1 |
| Tipus de vinagre | Forvm Cabernet Sauvignon |
| Dificultat | Mitjana |
Ingredients pel puré d’espàrrecs i les pultes saltejades
5 espàrrecs verds.
Ingredients per a la placa de parmesà
50 gr parmeà ratllat
5 gr farima (aprox. el 10% del parmesà)
Ingredients per a la reducció de vinagre Forvm Cabernet Sauvignon
50 ml de vinagre Forvm Cabernet Sauvignon
20 gr de sucre
10 ml d’oli d’oliva verge extra
2 grans de prebra negra en gra
1 clau
1 rameta de farigola
Ingredients pel salmó
150 gr de llom de salmó fresc
Herba aromàtica (opcional) per a la cocció al vapor (p.e., farigola)
Eliminem la part dura de l’espàrrec pelant-lo amb un pelador i separem les puntes (uns 5 cm) dels troncs. Aquests últims, els tallem en emincé de mig centímetre.
Escalfem aigua amb un grapat de sal i coem (escaldem uns seguns, p.e.20-30 segons) les puntes. Tallem la cocció refredant en aigua amb gel i les assequem en paper de cuina.
Coem els troncs i les pells en una cassó. Fins que estiguin ben, ben tendres. “L’excés” de cocció aquí serà un avantatge, ja que al triturar i colar per fer el puré, tot just hi haurà fibra vegetal i passarà tot al puré.
Quan estiguin ben cuits, els refredarem de la mateixa manera que les puntes: en un bol amb aigua i gel per així tallar la seva cocció. Els deixarem uns minuts a l’aigua perquè s’hidratin bé i ajudin a l’emulsió. Això, juntament amb “l’excés” de cocció que li haurem aplicat, ens permetrà muntar el puré sense necessitat d’afegir-cap tipus d’oli o matèria grassa.
Triturem els troncs i les pells i el passem per una malla ben fina / colador. Tot just ens haurà quedat fibra al colador i haurà passat tot al puré. Reservem en un lloc temperat.
Mentre es couen els troncs dels espàrrecs podem anar preparant les plaquetes de parmesà. Barregem la farina i el parmesà ratllat en un bol.
En una safata de forn amb silpat o bé amb paper de forn, ens preparem 1 tira de la mida com una de les de la foto. Generosa.
Tapem amb un altre silpat o paper de cuina amb una mica de pes i el posem al forn a 180 º (entre 160-180) durant uns minuts (8-10) fins que el formatge s’homogeneïtze en una làmina.
Retirem del forn. Retirem el silpat superior o el paper de forn i, amb ajuda d’un corró, col·loquem una làmina de parmesà sobre aquest i li donem la forma desitjada. De seguida s’endurirà i mantindrà la forma donada.
Ajuntem tots els ingredients en una reductora o un cassó i a foc baix-mitjà anem reduint fins a aconseguir una textura de la reducció. Vam provar de sabor: hauria de ser dolç al principi, àcid al final, i no hauria d’olorar en excès a vinagre. Donat que en farà, li afegim una mica d’aigua i tornem a reduir. Així, tantes vegades com es necessiti per tal que el vinagre no sigui tan penetrant en aroma i s’aprecien els tons dolç i àcid.
Colem i reservem en un lloc temperat/calenta (sinó, es solidificarà en refredar i haurem de regenerar).
Afegim una o dues cullerades d’oli al bol on reservem la reducció. Per què? Com que és una reducció (sabor intens, fort), l’oli (matèria grassa) quedarà per sobre de la reducció i serà el primer que el comensal provi i ajudarà a assaborir / esmorteir la reducció. A la foto del plat s’observa això.
Traiem les espines del salmó. Ha de quedar ben net per cuinar-lo.
Salem el salmó generosament. El pintem d’oli d’oliva.
Coure al vapor. La pell ha d’estar a la part de dalt. Nosaltres ho vam fer en un joc d’olles per cocció al vapor, en la qual li afegim una branqueta de farigola a l’aigua perquè aromatitzi el peix. Nota: l’oli ajudarà a crear una pel·lícula / barrera en la cocció que impedirà la fugida de sucs i, la pell mirant cap amunt, fa de “límit” perquè ens sucs del salmó no s’evaporin. El salmó estarà quan, amb els dits, puguem pressionar lleugerament pels laterals del salmó i veiem que la carn se separa una mica.
Saltegem les puntes dels espàrrecs en una paella amb una mica d’oli. Fins que tinguin un lleuger color daurat. Compte amb l’excés de greix / oli.
Regenerem / escalfem, si escau, el puré d’espàrrecs i la reducció de vinagre Fòrum.
Rectifiquem de sal.
Emplatem.
