| Tipo de plato | Pescado |
| Tiempo | 45′ |
| Raciones | 1 |
| Tipo de vinagre | Forvm Cabernet Sauvignon |
| Dificultad | Media |
Ingredientes para el puré de espárragos y las puntas salteadas
5 espárragos verdes
Ingredientes para la teja de parmesano
50 gr parmesano rallado
5 gr harina (aprox. 10% del parmesano)
Ingredientes para la reducción de vinagre Forvm Cabernet Sauvignon
50 ml vinagre Forvm Cabernet Sauvignon
20 gr azúcar
10 ml aceite de oliva virgen
2 bayas de pimienta negra en grano
1 clavo de olor
1 ramita de tomillo
Ingredientes para el salmón
150 gr lomo de salmón fresco
hierba aromática (opcional) para la cocción al vapor (p.e. tomillo)
Eliminamos la parte dura del espárrago pelándolos con un pelador y separamos las yemas (unos 5 cm) de los troncos. Éstos últimos cortados en emincé de medio centímetro.
Calentamos agua abundante con un puñado de sal y cocemos (escaldamos unos segundso, p.e.20-30 segundos) las yemas. Cortamos la cocción enfriándolas en agua con hielo y las secamos en papel de cocina.
Cocemos los troncos y las pieles en una cazo. Hasta que estén bien, bien tiernos. El «exceso» de cocción aquí será una ventaja, ya que al triturar y colar para hacer el puré, apenas habrá fibra vegetal y pasará todo al puré.
Cuando estén bien cocidos, los enfriaremos de igual manera que con las yemas: en un bol con agua y hielo para así cortar su cocción. Los dejaremos unos minutos en el agua para que se hidraten bien y ayuden en la emulsión. Esto, junto con el «exceso» de cocción que le habremos aplicado, nos permitirá montar el puré sin necesidad de añadirle ningún tipo de aceite o materia grasa.
Trituramos los troncos y las pieles y lo pasamos por una malla bien fina/ colador. Apenas nos habrá quedado fibra en el colador y habrá pasado todo al puré. Reservamos en un lugar templado, sino, regenerar al emplatar.
Mientras se cuecen los troncos de los espárragos podemos ir preparando las tejas de parmesano. Muy sencillas. Mezclamos la harina y el parmesano rallado en un bol.
En una bandeja de horno con silpat o bien con papel de horno, nos preparamos 1 «rallita» del tamaño como una de las de la foto. Generosa.
Tapamos con otro silpat o papel de cocina con algo de peso y lo horneamos a 180º (entre 160-180) durante unos minutos (8-10) hasta que el queso se homogenice en una lámina.
Retiramos del horno. Retiramos el silpat superior o el papel de horno y, con ayuda de un rodillo, colocamos una lámina de parmesano sobre éste y le damos la forma deseada. Enseguida se endurecerá y mantendrá la forma dada.
Juntamos todos los ingredientes en una reductora o una sautex y a fuego bajo-medio vamos reduciendo hasta conseguir una textura de napado. Probamos de sabor: debería ser dulce al principio, ácido al final, y no debería apestar a vinagre. Como lo hará, le añadimos un poco de agua y volvemos a reducir. Así, tantas veces como se necesite para que el vinagre no sea tan penetrante en aroma y se aprecien los tonos dulce y ácido.
Colamos y reservamos en un lugar templado/caliente (sino, se solidificará al enfriar y tendremos que regenerar).
Añadimos una/dos cucharadas de aceite al bol donde reservemos la reducción. ¿Por qué? Al ser una reducción (sabor intenso, fuerte), el aceite (materia grasa) quedará por encima de la reducción y será lo primero que el comensal pruebe y ayudará a saborear / amortiguar la reducción. En la foto del plato se observa esto.
Quitamos las espinas del salmón. Limpito para cocinar.
Salamos el salmón generosamente. Lo pintamos de aceite.
Cocer al vapor. La piel debe estar en la parte de arriba. Nosotros lo hicimos en un juego de ollas para cocción al vapor, en la que le añadimos una ramita de tomillo al agua para que aromatizara el pescado.
Nota: el aceite ayudará a crear una película/barrera en la cocción que impedirá la fuga de jugos y, la piel mirando hacia arriba, hace de «tope» para que nos jugos del salmón no evaporen.
El salmón estará cuando, con los dedos, podamos presionar ligeramente por los laterales del salmón y veamos que la carne se separa un poco.
Salteamos las puntas de los espárragos en una sartén con un poco de aceite. Hasta que tengan un ligero color dorado. Cuidado con el exceso de grasa / aceite.
Regeneramos/calentamos, si procede, el puré de espárragos y la reducción de vinagre Forvm.
Rectificamos de sal.
Emplatamos.
