Costella de black angus

Ingredients
1 costella de Black Angus
1 litre de brou de vedella
250 ml de vinagre Forvm Cabernet Sauvignon
50ml de vinagre Forvm Chardonnay
400 gr bolets de temporada
200 gr de patata
2 “ají” groc  -1 llima
1 brot de coriandre
1 manat de salicòrnia
Sal

ELABORACIÓ

1. Desossar i coure la costella de Black Angus al buit a una temperatura de 65º durant 12h. Tallar en racions.
2. Pel lacat, reduïm el vinagre Forvm Cabernet Sauvignon i afegim el brou de carn, suc de llima i ratlladura de la seva pròpia pell. Ho deixem amb consistència de glassejat.
3. Per a la guarnició, rostim les patates, pelem i barregem amb l'”ají” groc, suc de llima i la seva ratlladura. Daurem els bolets en un oli d’oliva amb all i farigola fresc, afegim el vinagre Forvm Chardonnay i ho deixem escabetxar 2 minuts.
4. Escalfem la costella al forn a 180º lacant per sobre amb la reducció de brou i vinagre, diverses vegades fins que quedi ben brillant.
5. Col·loquem la costella lacada amb la seva salsa, els bolets, el puré de patata i decorar amb brots de coriandre i salicòrnia.