Costilla de black angus

Ingredientes
1 costilla de Black Angus
1 litro de caldo de ternera
250 ml de vinagre Forvm Cabernet Sauvignon
50ml de vinagre Forvm Chardonnay
400 gr setas de temporada
200 gr de patata
2 «ají» amarillo
1 lima
1brots de cilantro
1 manojo de salicornia
Sal

ELABORACIÓN

1. Deshuesar y cocer la costilla de Black Angus al vacío a una temperatura de 65º durante 12h. Cortar en raciones.
2. Por lacado, reducimos el vinagre Forvm Cabernet Sauvignon y añadimos el caldo de carne, jugo de lima y ralladura de su propia piel. Lo dejamos con consistencia de glaseado.
3. Para la guarnición, asamos las patatas, pelamos y mezclamos con el «ají» amarillo, jugo de lima y su ralladura. Doramos las setas en un aceite de oliva con ajo y tomillo fresco, añadimos el vinagre Forvm Chardonnay y lo dejamos escabechar 2 minutos.
4. Calentar la costilla al horno a 180º licante por encima con la reducción de caldo y vinagre, varias veces hasta que quede bien brillante.
5. Colocamos la costilla lacada con su salsa, las setas, el puré de patata y decorar con brotes de cilantro y salicornia.