Vitello Tonnato amb cubs de vinagre Forvm Chardonnay

Ingredients pel vitello
500 g Cap de mort de Vedella
1 ceba
1 pastanaga
1 porro
1 fulla llorer
1 branca farigola
1 bitxo
5 grans pebre negre  

Ingredients per la salsa
1 ou
200 ml Oli OVE suau
2 llaunes de tonyina al natural
2 anxoves 
2 cdes tàperes 
1 cda Mostassa Dijón
Suc d’una llimona
6 fulles alfàbrega
Sal / Pebre

Ingredients pels cubs de Forvm
100 ml Vinagre Forvm Chardonnay  
1 làmina de gelatina  

ELABORACIÓ

1. Posem el cap de mort en salmorra durant 2 hores. 
2. Introduïm el cap de mort en una olla per bullir-lo. El cobrim d’aigua. Quan comenci a bullir, anem retirant l’escuma, fins a deixar el brou net.
3. ️Afegim la ceba tallada en 8 parts, la pastanaga per la meitat, el porro, els pebres, el bitxo i les herbes aromàtiques. 
4. ️Ho bullim uns 45′. 
5. Deixem refredar amb el brou.
6. Ho reservem a la nevera 12 h.  
7. A l’endemà tallem la carn en llonzes fines i ho emplatem. 
8. Posem en una olla el vinagre i quan arribi a punt d’ebullició tirem la gelatina (hidratada prèviament), mesclem fins que es dissolgui i retirem del foc. Posem la mescla en un motlle i un cop estigui a temperatura ambient, ho guardem a la nevera.
9. En un got de batedora, hi tirem l’ou, una mica de sal, unes gotetes de llimona i l’Oli OVE suau. Comencem a batre sense moure del fons, quan veiem que l’emulsió puja a la superfície podem començar a unificar la maionesa.
10. Afegim les tàperes, les 2 llaunes de tonyina escorreguda, les fulles d’alfàbrega, el suc de llimona, les 2 anxoves i la mostassa. Ho tornem a batre. Provar el punt de sal.
11. Posem un parell de cullerades de salsa per sobre la carn.
12. Adornem amb uns quadradets de gelatina, unes tàperes i uns brots de nap. 

Recepta i maridatge creat per @Foodwinepairingcouple