Perdiu en escabetx amb verdures adobades i Forvm Chardonnay (restaurant Capet)

Ingredients
10 Perdius 
3 caps d’all
3 fulles de llorer
1g agar agar
Salsa de soja
Oli de sèsam
Vinagre Forvm Chardonnay
AOVE Forvm Arbequina
Sal
Pebre

ELABORACIÓ

1. Netegem les perdius i les marquem a la planxa amb sal i pebre i un rajolí d’oli d’oliva.
2. Les envasem al buit amb sal, pebre, els alls aixafats, llorer i rajolí d’oli d’oliva.
3. Ho coem a baixa temperatura fins que quedin cuites.
4. Desossem les perdius.
5. Marquem els ossos al forn. 170ºC durant una hora.
6. Preparem escabetx amb 2 caps d’all, 8 cebes, 6 pastanagues i 4 porros. Marquem amb oli i afegim el vinagre Forvm Chardonnay.
7. Hi afegim els ossos, l’escabetx i l’aigua en una olla, i portem a bullir per fer un brou.
8. Hidratem la carn de les perdius amb aquesta salsa en un rotllet, i deixem texturitzar amb agar agar
9. Colem i reduïm el brou dels ossos i escabetx amb la soja, vinagre Forvm Chardonnay, oli de sèsam i AOVE Forvm Arbequina. Reduïm fins a obtenir una salsa.
10. Emplatem amb les verdutes escabetxades, el rotllet de perdiu i la salsa reduïda.

Moltes gràcies per la recepta al xef Armando, del restaurant CAPET de Barcelona.