Milfulles de poma osmotitzada amb vinagre Forvm Chardonnay i llagostins de Vinaròs

Ingredients
2 un. Poma fuji febrer
1 dl. Vinagre Forvm Chardonnay
20 gr sucre    
20 un. llagostins de Vinaròs      
100 gr llom de lluç
1 dl. oli d’oliva suau 
1 un. rovell d’ou 
c/n sal 
Cibulet 

ELABORACIÓ

1. Fem un almívar amb 600 gr. d’aigua, el sucre i 0.7 dl de vinagre Forvm. Tallem les pomes a rodanxes molt fines, aprofitem les més boniques. 
2. Submergim les làmines de poma a l’almívar fred i fiquem al buit a 99% durant 12 segons. Han de quedar unes làmines transparents i una mica elàstiques. 
3. Posem els caps dels llagostins amb l’oli d’oliva i ofeguem lleugerament, picant els caps, fins que deixin anar el suc, passem pel colador xinès per aconseguir un oli amb gust de marisc. Deixem refredar. 
4. Preparem una maionesa amb els rovells, l’oli de marisc, vinagre FORVM i sal. 
5. A part coem amb molt poca aigua el lluç i les cues dels llagostins, el temps just. 
6. Fem una amanida amb el lluç i llagostins picats i ben escorreguts amb la maionesa de marisc. 

Muntatge

Fem el mil fulles posant capes de poma i amanida, unes sis capes. Després la posem al plat verticalment i afegim un parell de tiges de cibulet i cibulet picat. 

Recepta de José Miguel García-Escudero Ulibarri, professor de cuina de l’Escola d’Hostaleria de Guayente.