Conill escabetxat amb Forvm Chardonnay

Us portem la primera d’una sèrie de receptes amb els estudiants de la ESHOB (Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona). Gràcies a Jordi Narro (xef executiu) i a Iciar Navarrès del seu departament de comunicació. Comencem amb una recepta proposta de Diego Chicano (3r TGS), Carlos Fernàndez (2n TGS) i Guillem Mañé (2n TGS). Moltes gràcies!

Ingredients pel conill en escabetx
1 conill trossejat
1 fulla de llorer
5 grans de pebre
2 claus d’olor
1/2 ceba
1 pastanaga
1 all
Sal
AOVE
150 ml vi blanc
300 ml vinagre Forvm Chardonnay
500 ml aigua

Ingredients per l’empedrat
60 g llenties
10 g pebrot vermell
10 g pebrot verd
10 g pastanaga
10 g ceba tendra
Sal
Pebre
AOVE
Escabetx

Ingredients parmentier patata lila
500 g patata lila
150 ml nata
Sal
Pebre
AOVE

ELABORACIÓ

1. Escalfar les verdures, no en excés
2. Un cop suades, afegir el llorer, el pebre i el clau d’olor. Ofegar 2 minuts. més.
3. Pujar el foc i incorporar els líquids: vi, vinagre Forvm Chardonnay i aigua.
4. Portar a ebullició.
5. Mentre aixeca el bull, marquem el conill. Afegir a l’escabetx.
6. Cuinar a foc suau durant 35-40 min.

Elaboració per l’empedrat

1. Posar les llenties en remull durant 30 min.
2. Tallar les verdures a brunoise.
3. Coure les llenties 25 min. Refredar.
4. En un bol, barrejar tots els ingredients, salpebrar i amanir amb l’oli i l’escabetx de vinagre Forvm Chardonnay.

Elaboració parmentier

1. Pelar i coure la patata.
2. Texturitzar amb la nata i oli.
3. Rectificar sal i pebre.
4. Pel puré d’escabetx, triturem les verdures de l’escabetx i les texturitzem amb una mica de suc de l’escabetx.