Steak tartar con vinagre Forvm Merlot

Ingredientes
1 Yema de huevo 
1 c.c de mostaza 
Sal
Pimienta negra
Salsa Perrins 
Salsa Siracha 
Aceite (A.O.V.E) de Artasona
Una cdta. de vinagre Forvm Merlot 
200 gr filete ternera picada a cuchillo
1 c.c cebolla picada 
1 c.c pepinillos picados
1 c.c alcaparras picadas 
1 c.c anchoas picadas 
1 c.c yema de huevo duro picada 
1 c.c clara de huevo duro picada
2 cl Brandy    
Pa tostado (acompañamiento)

ELABORACIÓN

1. Ponemos un plato sopero, sobre una sopera, bol o recipiente lleno de hielo picado, para mantener en todo momento el frio en su elaboración.
2. Añadimos la yema de huevo, la mostaza, un chorrito de vinagre, ¡cuidado no pasarnos!, sal, pimienta, un chorrito de salsa perrins, un chorrito de salsa siracha (dependerá del grado de picante que le queramos dar), e iremos mezclando todo añadiéndole continuamente un chorro de aceite. Emulsionaremos la salsa trabajándola con la cuchara y el tenedor (pinzas).
3. Añadiremos la cebolla,las alcaparras, los pepinillos, las anchoas, la yema de huevo duro y la clara de huevo duro, todo muy finamente picado. Lo mezclaremos bien con la salsa.
4. Añadiremos la carne a la salsa. La abriremos bien, la salpimentaremos y le añadiremos el brandy. Luego, iremos trabajándola con las pinzas, mezclando muy bien con la salsa elaborada.
5. Cuando lo tengamos preparado y antes de emplatarlo, lo probaremos con un tenedor limpio, antes de retirarlo del bol, por si lo tenemos que rectificar de algo, ¡ este será el momento! Es importante no pasarse de nada, es preferible pecar de poco y no abusar, y en este momento, poder añadir algo más (sal, pimienta, picante, etc), si se considera oportuno.
6. Proceder al emplatado. Podemos emplatarlo haciendo un circulo en el centro del plato o de una forma más atractiva, como en la foto, elaborando unas quenelles con dos cucharas.
7. Se acompaña de unas tostás y un poquito de la guarnición que hemos empleado (cebolla, pepinillo, alcaparras, yema y clara de huevo duro).

Receta de la Escuela de Hotelería Guayente.