Bonito en escabeche

Ingredientes para la reducción de cítricos
2 naranjas
2 limones
2 limas

Ingredientes para el escabeche
600 g bonito limpio
0,3 l aceite de oliva virgen extra arbequina
1/2 cabeza de ajos
0,25 g jengibre
1 lima
1 limón
1 naranja
1 rama de citronela
0,25 g galanga
2 hojas de lima kaffir
1 hoja de gelatina
100 cl fumet

Ingredients para los pickles
1 cebolla morada
Coliflor
Vinagre Forvm Chardonnay

Otros
Hojas de menta

ELABORACIÓN

1. Para la conserva de cebolla y coliflor (para los pickles), ponemos agua a hervir y pelamos la cebolla. Cortamos en trocitos pequeños la coliflor. Cuando el agua arranque a hervir, escaldamos la cebolla unos 5 segundos y la reservamos. Escaldamos la coliflor, en la misma agua que las cebollas, y retiramos. Enfriamos con agua y hielo, y envasamos (la cebolla y la coliflor por separado) en vinagre Forvm Chardonnay en un recipiente hermético/bolsa, durante una semana.
2. Para la reducción de cítricos, escurrimos los cítricos (naranjas, limones y limas) y los colamos. En un recipiente en el fuego, reducimos el jugo de los cítricos hasta que adquieran una textura de miel, 1 hora.
3. Para el escabeche, pelamos los cítricos: lima, limón y naranja. Reservamos zumos y pieles.
4. Laminamos el ajo y el jengibre y los doramos con el aceite de oliva en un cazo.
5. Apartamos el cazo del fuego, y en el mismo recipiente, añadimos el zumo de los cítricos y el resto de ingredientes: citronela, todas las pieles de los cítricos, la galanga y las hojas de lima Kaffir. Dejamos reposar unas 2 horas y colamos.
6. Salamos el bonito y lo confitamos en el escabeche, con un cazo en el fuego, durante 7 minutos. Calentamos el fondo de pescado. Apartamos el bonito en escabeche, lo escurrimos en papel secante y reservamos.
7. Para hacer un pil-pil (como si fuera una mayonesa), remojamos la gelatina en agua fría. Ponemos las las hojas de gelatina en el fondo de pescado caliente. Lo pasamos por el túrmix, y poco a poco, añadimos el aceite del escabeche de bonito.
8. Para acabar, hacemos un círculo con la reducción de cítricos. Ponemos el bonito encima y cubrimos con el pil-pil. Ponemos dos trozos de cebolla, dos trozos de coliflor y dos hojas de menta, por encima de cada bonito.